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蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。在混合蔬菜汁饮料中，目前---的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。
蔬菜其营养丰富一般都是要先洗后切防止营养素的流失，速食餐包负责任，所以在加工和洗涤是都有不同的方法和要求，如蔬菜在洗涤中首先要注意洗涤干净，速食餐包，要去掉泥土、虫卵、等。因此在洗涤时采用的方法要得当：有的原料要掰开洗，不使污---物质夹在其中；有的要先用清水多次冲洗，以去掉残留的等。其次洗涤后的蔬菜必须放置在加罩的清洁架上，以防止沾染上灰尘杂质。
蔬菜的种类很多，其加工方法和洗涤方法也是因料而异。
大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感， 因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官影响---。
这种护绿措施有两种。一种是在稀碱溶液中发生皂化反应，速食餐包批发，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇和，颜色仍为鲜绿色。将蔬菜浸没在ph7.2—9.5的碱液中抽真空，在0-7.2下保绿21天。但这种碱处理法保绿时间不太长，另外对于富含vc的蔬菜来讲，vc在碱性条件下快速的分解会导致营养成分的---损失。
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