食材加工配送-莎家邦-天津食材加工

酶褐变原理:蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞---后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，天津食材加工，醌进一步氧化聚合成褐色素，食材加工如何收费，即发生酶褐变。

由此机理可以看出，食材加工配送，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。

但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的， 有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。

为市售新鲜蔬菜，不腐烂，色泽正常。常用的蔬菜有绿叶类青菜、芹菜、香菜等；果菜类有南瓜、番茄等；块根、块茎类有胡萝卜、马铃薯和鳞茎类洋葱等。叶菜类去除根和黄叶，南瓜去除皮和种子，马铃薯去除皮，洋葱去除外部干枯鳞片。为市售新鲜水果，无腐烂变质，色泽正常。可利用的水果有苹果、梨、柑橘、香蕉、草莓、西瓜等，除草莓去花萼外，其余均去皮及果柄和种子。