净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛,净菜保鲜采用气调包装, 使其处在低氧高---气调环境中,则能降低其呼吸强度,抑制乙烯产生, ---鲜切菜衰老, 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长,防止鲜切菜。研究发现:5%~10% co2、2%~5%o2的气调环境,可明显降低蔬菜呼吸速率,抑制酶活性,延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(map)。
根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准,公司集体配餐价格,对蔬菜进行择、削等处理,公司集体配餐费用,如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。标准:无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。修削整齐,符合规格要求。无泥沙、虫卵,洗涤干净,控干水分。合理放置,公司集体配餐,不受污染。按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮,或取其嫩叶、芯。
餐餐吃蔬菜并不难,天津公司集体配餐,但要吃好蔬菜却需要---选择。首先要---新鲜,腌制蔬菜、咸菜、长期存放的蔬菜都不在之列。其次,要多选深颜色蔬菜,包括深绿色的、红黄颜色的和紫色的,菠菜、油菜、油麦菜、菜心等绿叶蔬菜尤其重要。再次要多选十字花科蔬菜,有西兰花、油菜、白菜、甘蓝、萝卜等,它们具有明确的作用。后是菌类和藻类,如香菇、木耳、海带、裙带菜等,它们有助提高,还使餐桌蔬菜更丰富多样。
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