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无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度，烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。烫漂过度，------、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，速食盖浇饭厂家，也浪费了能源。冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法 是先将其浸人冷水中 ， 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 ， 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 ， 则易成块 ， 不利于包装 ， 又影响外观 ， 过多的水分还会增加冷冻负荷 。