去皮和切分所用工具都应进行仔细清洗或消毒处理,去皮和切分就应该不要过度。去皮过程中尽量减少对组织细胞的破坏程度,不然会导致细胞汁液大量流出,食材加工配送,有利于微生物生长,降低产品。切分越小,果蔬与外界接触的面积就越大,越易微生物,同时切分对组织造成的破坏很大,造成果蔬对微生物的抵抗能力降低,使其更易变质,所以切分果蔬时不宜切分过细。
速冻是利用低温使蔬菜迅速并贮存在-18℃或以下,能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值,食材加工厂家,是保持蔬菜的方法之一。罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器,使之得以长期保存营养可口的保存方法。蔬菜罐头以供应半成品为主,成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种,只需经过简单处理即可实用。成品菜则以野菜罐头为主,如苔菜、蕨菜等,以天然、无污染为特点。
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